La salsa parisienne es una preparación clásica de la gastronomía francesa que tiene su origen en la alta cocina de principios del siglo XIX de ese país. Se trata de una salsa suave y cremosa, usada como base para platos de pasta, carnes blancas o gratinados.
Se cree que esta salsa fue desarrollada en las cocinas de chefs como Marie-Antoine Carême, considerado el padre de la alta cocina francesa. La base de la preparación deriva de la clásica bechamel, a la que se le incorporan otros ingredientes para darle un perfil de sabor más robusto y sedoso.
Con el paso de los años, la receta fue adoptada y adaptada por cocineros de todo el mundo, pasando a ser parte del repertorio de salsas de la cocina internacional, especialmente en Argentina, donde se la utiliza comúnmente para acompañar ñoquis, fideos o pechugas de pollo.
Receta de salsa parisienne
Ingredientes
- 500 ml de leche entera
- 2 cucharadas de manteca
- 2 cucharadas de harina
- 200 ml de crema de leche
- 200 g de champiñones fileteados
- 100 g de jamón cocido cortado en cubos pequeños
- 50 g de queso rallado (opcional)
- 1 yema de huevo
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparación
- Preparar la base de bechamel: derretir la manteca en una cacerola a fuego bajo. Agregar la harina y mezclar bien con una cuchara de madera, formando un roux (una pasta homogénea). Cocinar durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color dorado suave.
- Incorporar la leche: agregar la leche de a poco, sin dejar de revolver, para evitar que se formen grumos. Continuar cocinando a fuego medio-bajo hasta que la salsa espese y burbujee levemente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
- Agregar la crema y los champiñones: incorporar la crema de leche y seguir cocinando, mezclando suavemente. Añadir los champiñones fileteados y el jamón en cubos, y cocinar durante 5-7 minutos más.
- Terminar con la yema y el queso: retirar la cacerola del fuego y añadir la yema de huevo, revolviendo con energía para que no se cocine y se integre bien. Agregar el queso rallado si se desea un toque más cremoso y fundente.
Tips para que la salsa parisienne salga perfecta
- Control de temperatura: es fundamental mantener un fuego bajo y constante durante toda la preparación para evitar que la salsa se corte o se formen grumos.
- Incorporación de la leche: agregar la leche gradualmente y revolver constantemente ayudará a conseguir una textura suave y sedosa.
- Textura de los champiñones: saltear los champiñones previamente en un poco de manteca o aceite antes de incorporarlos a la salsa evitará que suelten demasiada agua y afecten la consistencia.
- Integración de la yema: para evitar que la yema de huevo se cocine al agregarla, es importante retirar la cacerola del fuego y mezclar rápidamente, logrando que se integre sin formar grumos.
- Reposo previo a servir: dejar reposar la salsa unos minutos antes de servirla permite que todos los sabores se integren mejor y que la textura se asiente, logrando una presentación más homogénea.